Rhabarber-Baiser-Kuchen ist eines der schonsten Fruhlingsgebacke uberhaupt: saurer Rhabarber trifft auf eine zarte Vanillecreme und wird von einem schneeweiß aufgestiegenen, goldbraun getoasteten Baiserschnee gekront. Der Kontrast zwischen der fruchtigen Fule und der suß-knusprigen Meringueschicht macht diesen Kuchen unverwechselbar. Wer Rhabarber mag – und auch wer ihn bisher nicht mochte – sollte dieses Rezept einmal ausprobieren.

Im Harz hat Rhabarber eine lange Tradition als Backzutat. Die Stauden wachsen in fast jedem Garten, sind pflegeleicht und liefern von April bis Juni zuverlassig ihr saures Erntegut. Altere Rezepte verwenden Rhabarber haufig zusammen mit viel Zucker, um die Saure zu dampfen. Mein Ansatz ist ein anderer: Die Saure bleibt bewusst erhalten, weil sie den Kuchen spannend macht. Der Baiser ubernimmt die Suße – das ist die balance, die dieses Rezept so besonders macht.

Woran ein guter Rhabarber-Baiser-Kuchen erkennbar ist

Es gibt zwei typische Probleme, die selbst erfahrene Hobbybacker bei diesem Kuchen kennen: Erstens verlauft der Baiser und wird gummiartig statt knusprig. Zweitens gibt der Rhabarber so viel Feuchtigkeit ab, dass der Boden durchweicht. Beide Probleme haben konkrete Ursachen – und konkrete Losungen.

Der Baiser wird gummiartig, wenn er zu heiß oder zu schnell gebacken wird, oder wenn in der Schussel beim Schlagen auch nur eine Spur Fett war. Fett verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Schusselrander und Quirle vor dem Schlagen am besten mit einem mit Essig getrankten Tuch abwischen – klingt pedantisch, macht aber wirklich den Unterschied.

Das Durchweichen verhindert man, indem der Rhabarber vor dem Backen kurz gedünstet und das Wasser abgegossen wird. Wer den Rhabarber roh in den Teig gibt, ist selbst schuld. Nach dem Dünsten verliert er zwar etwas Farbe, aber die Feuchtigkeit bleibt kontrollierbar.

Saison und Einkauf: Wann ist Rhabarber am besten?

Die klassische Rhabarber-Saison beginnt Mitte April und endet am 24. Juni – dem Johannistag. Danach sollte man keinen Rhabarber mehr ernten, weil die Pflanze dann Energie für die nachste Saison sammeln muss und der Oxalsäuregehalt nach dem Johannistag deutlich steigt. Frischer Rhabarber aus der Früsaison ist knackig, stark rot gefärbt und weniger faserig als spater geernteter.

Im Supermarkt ist Rhabarber von April bis Juni erhältlich. Fur dieses Rezept eignen sich rote Sorten besonders gut, weil sie der Füllung eine schone Farbgebung geben. Grüner Rhabarber schmeckt genauso gut, sieht aber blasser aus.

Zutaten

Fur eine Springform mit 26 cm Durchmesser, ergibt 10 bis 12 Stücke.

Fur den Mürbeteigboden

• 200 g Weizenmehl Type 405
• 100 g kalte Butter, in Stücken
• 60 g Puderzucker
• 2 Eigelb (Eiweiß wird fur den Baiser benotigt)
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Fur die Rhabarber-Vanille-Füllung

• 800 g frischer Rhabarber
• 120 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillepudding-Pulver (zum Kochen, 40 g)
• 200 ml Milch
• 2 EL Speisestarke (falls die Füllung zu flüssig wird)

Fur den Baiserschnee

• 3 Eiweiß (von den oben getrennten Eiern + 1 weiteres Ei)
• 150 g feiner Zucker (kein grober Kristallzucker)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zitronensaft

Schritt-fur-Schritt-Anleitung

1. Mürbeteig herstellen

Mehl, Puderzucker, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in Stücken zugeben und zwischen den Fingern zügig mit dem Mehl verreiben, bis eine grümelige Masse entsteht. Die Eigelbe zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten – nicht zu lange, sonst wird der Teig durch die Körperwärme zu weich. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf bemehlter Fläche rund ausrollen (ca. 30 cm Durchmesser), in die eingefettete Springform legen und einen Rand von etwa 3 cm hochziehen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und 12 Minuten blind vorbacken. Der Boden soll leicht angebräunt, aber noch nicht durch sein.

2. Rhabarber vorbereiten

Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, 60 g Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten dünsten, bis der Rhabarber weich ist und Saft gezogen hat. Den entstandenen Saft abseihen – dieser nicht wegwerfen, er kann als Sirup verwendet werden.

Vanillepudding-Pulver mit den restlichen 60 g Zucker und der Milch glatt verrühren und zum gedünsteten Rhabarber geben. Einmal kurz aufkochen lassen, bis die Mischung eindickt. Wer eine festere Füllung möchte, gibt noch 2 EL Speisestärke (in etwas kalter Milch angerührt) dazu. Etwas abkühlen lassen.

3. Füllung auf dem Boden verteilen

Die Rhabarber-Vanille-Füllung gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen und glatt streichen. Die Form wieder in den Ofen stellen und weitere 15 Minuten bei 170°C backen, bis die Füllung leicht stockt.

4. Baiserschnee aufschlagen

Wichtig: Die Rühr-schüssel und die Quirle müssen absolut fettfrei sein. Am besten kurz mit einem Essig-getränkten Tuch abwischen und trocknen. Eiweiße mit Salz und Zitronensaft in der sauberen Schüssel auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine steife, glänzende Masse entsteht, die beim Herausziehen des Quirls stabile Spitzen hält. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten – nicht kürzer.

5. Baiser auftragen und fertig backen

Den Baiserschnee auf die heiße Füllung geben und mit einem Löffel oder Teigschaber zu Spitzen formen – das gibt den typischen optischen Effekt. Im Ofen bei 150°C Umluft (oder 160°C Ober-/Unterhitze) weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis der Baiser goldbraun und an den Spitzen leicht gebräunt ist. Die Temperatur ist entscheidend: zu heiß macht den Baiser weich, zu kühl bräunt er nicht.

Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür 10 Minuten abkühlen lassen, dann herausnehmen. Komplett auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.

Tipps aus der Harzer Backstube

Feiner Zucker löst sich beim Schlagen schneller auf als grober Kristallzucker und ergibt einen stabileren Baiser. Wer keinen feinen Zucker hat, kann normalen Zucker kurz in der Küchenmaschine mahlen.

Wenn der Baiser nach dem Backen wieder weich wird (das kennt jeder, der Baiser schon mal gemacht hat): Das passiert meistens, weil der Kuchen zu früh in einem feuchten Raum abgekühlt ist. Den Baiser am besten bei trockener Umgebung abkühlen lassen.

Frischer Rhabarber färbt die Füllung rosa bis rot. Wer eine intensivere Farbe möchte, kann 1 bis 2 EL Erdbeerkonfitüre unter den gedünsteten Rhabarber rühren.

Dieser Kuchen lässt sich schlecht einfrieren – der Baiser verliert beim Auftauen Struktur. Frisch gegessen schmeckt er am besten, am Backtag oder am nächsten Tag.

Rhabarber-Baiser-Kuchen variieren

Klassisch ist die Variante mit reiner Rhabarber-Vanille-Füllung. Wer experimentieren möchte, kann Erdbeeren dazugeben: 400 g Rhabarber und 400 g Erdbeeren (halbiert) ergeben eine fruchtigere, leicht süßere Füllung, die weniger Zusatzzucker braucht. Die Erdbeeren nicht mitdünsten – sie erst zur abgekühlten Rhabarber-Puddingmasse geben, damit sie Biss behalten.

Eine andere Variante: Den Boden aus Löffelbiskuits oder Butterkeksen herstellen (200 g fein zerbröselt + 80 g geschmolzene Butter, fest in die Form drücken, 10 Minuten kühlen). Das geht schneller als Mürbeteig und ergibt eine andere Textur.

Häufige Fragen zum Rhabarber-Baiser-Kuchen

Warum wird mein Baiser gummiartig statt knusprig?

Entweder war die Schüssel nicht fettfrei, der Baiser wurde bei zu hoher Temperatur gebacken, oder er wurde zu kurz geschlagen. Ein stabiler Baiser braucht mindestens 8 Minuten und eine absolut fettfreie Umgebung. Bei zu hoher Temperatur bildet sich an der Oberfläche Karamell, das den Dampf einschließt und den Baiser innen weich macht.

Kann ich Tiefkühlrhabarber verwenden?

Ja, aber mit Einschränkungen. Tiefkühlrhabarber gibt noch mehr Wasser ab als frischer. Er muss unbedingt komplett aufgetaut und das Wasser gut abgegossen werden, bevor er gedünstet wird. Außerdem 2 EL Speisestärke in die Füllung geben, um die Konsistenz zu sichern.

Wie schneide ich den Baiser, ohne ihn zu zerbröseln?

Ein langes, scharfes Messer mit Wellenschliff – wie ein Brotmesser – eignet sich am besten. Nicht drücken, sondern mit langen Sägebewegungen schneiden. Ein angewärmtes Messer hilft zusätzlich.

Ist roher Rhabarber giftig?

Die Rhabarber-Stangen sind unbedenklich, auch roh. Die Blätter dagegen enthalten sehr viel Oxalsäure und sollten nicht gegessen werden. Für die Küche gilt: Nur die Stangen verwenden, Blätter immer entfernen. Die Oxalsäure in den Stangen ist in normalen Mengen kein Problem.

Wie lange ist Rhabarber-Baiser-Kuchen haltbar?

Im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Der Baiser wird mit der Zeit weicher, bleibt aber noch genießbar. Am Backtag ist er am besten – knuspriger Baiser, frische Füllung, weicher Boden. Wer den Kuchen vorbereiten möchte: Boden und Füllung können einen Tag vorher gebacken werden, der Baiser wird frisch aufgetragen und am Serviertag gebacken.