Der Rüblikuchen ist ein Klassiker, der immer gelingt. Saftig durch die Karotten, nussig durch die Mandeln und gekrönt von einem cremigen Frischkäse-Frosting. Perfekt für den Frühling – und nicht nur zu Ostern ein Genuss.
Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (26 cm) fetten und mit Mehl bestäuben. Karotten fein reiben.
Eier und Zucker 5 Min. schaumig schlagen. Öl langsam einlaufen lassen. Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen, unterheben. Mandeln und Karotten vorsichtig unterheben.
Teig in die Form füllen und glatt streichen. 45–50 Min. backen (Stäbchenprobe!). 10 Min. in der Form abkühlen, dann stürzen und vollständig auskühlen lassen.
Frischkäse, Puderzucker und Zitronensaft glatt rühren. Auf den komplett ausgekühlten Kuchen streichen. Nach Belieben mit Marzipan-Möhrchen dekorieren.
Der Kuchen wird am nächsten Tag noch saftiger! Im Kühlschrank hält er 3–4 Tage. Das Frosting erst kurz vor dem Servieren auftragen.
